Mitä mystisissä KCBS savustuskisoissa oikein tapahtuu?

 

 

Smoking Finns (Riku ja paikallinen vahvistus Gert-Jan) Hollannissa 2015

Kansas City Barbeque Society valvoo reiluutta

Kansas City Barbeque Society (KCBS) on voittoa tavoittelematon yhdysvaltalainen järjestö, jonka tavoitteena on promotoida ja nauttia Barbequesta. Se on maailman suurin Barbeque- ja grillausjärjestö, jolla jäseniä on yli 20 000 maailmanlaajuisesti.

Barbeque on ruoan, usein lihan, kypsennystapa jossa olennaista on kypsentäminen oikean tulen ja savun avulla.

KCBS sanktioi yli 500 kilpailua vuodessa ympäri maailmaa. Sanktioiminen tarjoaa kilpailulle reilut pelisäännöt, jotka ovat samat jokaisessa sanktioidussa kilpailussa, sekä järjestön edustajat varmistamaan rehti ja ketään suosimaton kilpailu ja ennenkaikkea tuomarointi. Tuomarointi on tuplasokko-periaatteella, eli tuomarit eivät voi tietää kenen annosta he arvioivat. Järjestön tavoitteena on myös standardoida tuomaroinnin kriteerit niin pitkälle kuin mahdollista, jotta tuomarointi olisi samantasoista kaikissa kilpailuissa.

Tyypillisen KCBS kilpailun kulku

Aikataulu kilpailuissa

Yleensä kilpailut alkavat virallisesti lauantaisin aamulla, jolloin suurin osa joukkueista viimeistään saapuu paikalle. Usein kilpailupaikalle voi jo saapua perjantaina, mutta itse kilpailemista ei silloin voi vielä aloittaa.

Kilpailijoiden lihat tarkastetetaan lauantaiaamusta lähtien ja tarkastuksen jälkeen niitä saa alkaa maustamaan ja paistamaan puu-, pelletti- tai hiiligrillillä (kaasu- tai sähkökypsennys ei ole sallittua!). Lihat viedään tuomareille puolen tunnin välein sunnuntaina kello 12:00 alkaen.

Palkintojenjako on usein kello 16 ja kello 18 välillä sunnuntaina riippuen kauanko tulosten laskennassa menee. Palkintojenjaon jälkeen kilpailu on virallisesti ohi ja kilpailijat suuntaavat koteihinsa väsyneinä mutta mahtavia kokemuksia ja monia uusia kavereita rikkaampina. Aktiivisimmat joukkueet kiertävät satoja kilpailuita vuodessa, toisin sanoen kilpaileminen heille on elämäntapa samaan tyyliin kuin karavaanareille täällä.

Järjestäjän ja kilpailijoiden vastuut

Pääperiaate kilpailuissa on, että osallistujat vastaavat itse kaikesta tarvitsemastaan kalustosta, savustimista, sammutuskalustosta, sähköjohdoista, pöydistä, tiskikamoista, paperipyyhkeistä, foliorullista, hiilistä, coolereista, omista ruokailuistaan ja juomistaan, mausteista, kastikkeista, pop-up teltasta, jne. sekä hankkivat itse kilpailussa käyttämänsä lihat. Englanniksi löytyy useita peruslistoja, mitä ottaa mukaan kilpailuun. https://amazingribs.com/bbq-contest-checklist on esimerkiksi yksi sellainen. Usein järjestäjiltä ja/tai muilta kilpailujoukkueilta voi lainata kalustoa, etenkin jos matkustaa kisoihin lentämällä. Vaikka kyse on kilpailusta, henki on todella reilu ja yhteisöllinen, kaikki auttavat kaikkia.

Järjestäjän vastuulla on osoittaa joukkueelle paistopaikka, jonka sisälle kaikki joukkueen kalusto ja ihmiset tulee mahtua. Järjestäjä myös pääsääntöisesti tarjoaa kilpailijoille sähköt, sekä juoksevan veden alueella. Usein juokseva vesi on pienen matkan päässä, joten omat astiat veden kantoon- ja käyttöön kannattaa ottaa mukaan. Järjestäjä hoitaa myös wc-tilat kilpailijoiden käyttöön (usein kotoisat pajamajat). Roska-astiat, tuhkaämpärit, sekä astiat kuumille hiilille ovat myös järjestäjän vastuulla. Kilpailupaikan jättäminen puhtaaksi on sen sijaan kilpailijoiden vastuulla. Järjestäjällä ei ole velvollisuutta tarjota kylmäsäilytystilaa kilpailijoille.

Kilpailun säännöt ja valmistettavat lihat lyhyesti

Kaikki KCBS:n sanktioimat kilpailut noudattavat samaa kaavaa. Jokaisessa kilpailussa paistetaan samat neljä eri lihakategoriaa. Kaikki lihat tulee olla raakoja ja niitä ei ole saanut maustaa millään tavalla ennen lihatarkastusta (mutta niiden trimmaaminen on sallittua etukäteen).

Pääsääntönä voi pitää että lihasta voi leikata pois esimerkiksi ylimääräistä rasvaa ennen kilpailua, mutta siihen ei voi lisätä mitään! Säännöissä on määritelty tarkkaan mitkä leikkuut käyvät kilpailuissa, niistä huomionarvoista on että meillä yleinen Porsaan Kassler ei ole sallittu!

Annosten ulkonäkö ja rasiat

Kategoriat viedään tuomareille samanlaisissa styroksisissa numeroiduissa takeaway-rasioissa siten että kilpailijoiden annoksia ei voi tunnistaa sen esillepanosta. Kaikissa kategorioissa lihaa pitää olla tarpeeksi kuudelle (6) tuomarille, oli se sitten hakattuna, revittynä, siivuina tai kuutioina. Ribseissä pitää olla luu sisällä ja tuomarit eivät voi leikata tai muuten koittaa irrottaa niitä toisistaan. Varmistu siis siitä että sinulla on rasiassa vähintään kuusi (6) toisistaan 100% irrallista ribsiä!

  • Broileri (saat itse valita osan/osat)
  • Porsaan Ribs (Back Ribs tai Spare Ribs)
  • Porsas (Boston Butt, Butt Roast, Etuneljännes, Picnic roast) (Kassler EI KÄY!)
  • Brisket (kokonainen, Flat- tai Point-lihas)

Nämä kategoriat viedään tuomaroitavaksi sunnuntaina kello 12:00 alkaen puolen tunnin välein ylläolevassa järjestyksessä. Ajan suhteen annoksen voi viedä viisi (5) minuuttia ennen tai viisi (5) minuuttia jälkeen ilmoitetun ajan, eli esimerkiksi Broilerin voi viedä 11.55-12.05. Tämän viiden minuutin jälkeen ei ole sekuntiakaan joustoa, eli älä myöhästy!

Koska kuva kertoo enemmän kuin tuhat sanaa, alla on esimerkit eri kategorioiden tuomareille vietävistä annoksista. Annoksen alla voi käyttää “koristeena” viherpetiä sääntöjen puitteissa. Rasioissa ei saa olla mitään muuta kuin mahdollinen viherpeti ja lihaa, jopa millimetrin kokoinen vahingossa rasiaan jäänyt folionpala johtaa diskaukseen!

Rasioissa on myös numero päällä, varmistu että se on todellakin päällä eikä alla kun viet annoksen tuomareille!

Tuomarointi, mitä ja miten arvioidaan?

Tuomarointi on ns. double blind, eli tuomareilla ei ole mitään mahdollisuutta tietää kenen annosta he arvioivat. Näin kisa on kaikille reilu ja mitkään muut seikat eivät annoksen laadun lisäksi vaikuta tuomarointiin. Tämä ei ole siis julkkiskokkien temmellyskisa, status tai sen puute ei vaikuta mitään kilpailumenestykseen, kaikilla on yhdenvertaiset mahdollisuudet kilpailussa.

Useimmissa kilpailuissa kaikki tuomarit ovat käyneet KCBS:n tuomarikurssin ja ovat siten sertifioituja tuomareita (Certified Barbeque Judge). Kursseilla opetetaan miten eri lihoja tulisi arvostella ulkonäön, maun ja mureuden suhteen. Maku on toki subjektiivista, mutta pyrkimys on täydelliseen balanssiin ja mikään yksittäinen maku ei saisi hyökätä esiin. Tärkein maku on itse liha ja savu, ja muiden makujen tulisi tukea niitä täydellisessä harmoniassa. Savua kannattaa käyttää mausteena, sitä voi helposti olla liikaakin.

Tärkeimmät erot kilpailuissa kotisavustukseen ovat varmasti mureudessa ja maun intensiteetissä. Tuomarit syövät paljon päivän aikana, joten pääsääntöisesti he maistavat vain yhden pienen haukkauksen jokaisen joukkueen annoksesta. Näinollen makua pitää ladata riittävästi pieneen palaan! Mureuden suhteen esimerkiksi ribsit eivät saa tippua luulta itsestään, ne ovat kilpailuasteikolla selvästi ylikypsät ja siitä sakotetaan!

Suosittelemme lämpimästi kaikille kilpailemaan aikoville myös tuomarikurssin käymistä, siinä oppii paljon mitä kilpailuissa haetaan ja pääsee maistamaan jo “KCBS makumaailman” omaavia lihoja!

Kuusi (6) tuomaria arvostelee jokaisen lihan kolmella eri osa-alueella, ulkonäössä, maussa ja mureudessa. Pisteitä painotetaan eri tavalla siten että maku vaikuttaa kokonaispisteisiin selkeästi eniten, sitten mureus ja lopuksi ulkonäkö. Koko kilpailun pistemäärä saadaan laskemalla neljän eri lihakategorian pisteet yhteen. Kokonaispistemäärä ratkaisee, ei ole mitenkään erityistä että koko kilpailun voittaa joukkue joka ei ole voittanut yhtään neljästä kategoriasta.

Tarkemmat KCBS:n säännöt löydät alta englanniksi.